Промышленная коптильня: профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

Выбор профессиональной коптильни

Профессиональные коптильни используют предприниматели для того, чтобы коптить мясные или рыбные продукты в большом количестве. Основным отличием таких устройств есть то, что они имеют достаточно широкий функционал, благодаря которому можно приготовить деликатесы с разными вкусовыми оттенками.

Виды промышленных коптилен

Промышленные коптильни бывают трех видов: горячего копчения, холодного и полугорячего. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки. Стоит также учитывать, какие именно продукты будут коптиться в профессиональном устройстве.

Коптильня горячего копчения

Температура в такой конструкции будет достигать 100-130 градусов. Продукты будут изначально немного провариваться и только потом коптиться. Срок годности копченостей приготовленных в коптильнях горячего копчения небольшой и составляет 1-5 дней.

Коптильня холодного копчения

Наиболее популярным вариантом обработки продуктов считается холодный метод копчения. Дым, который поступает в камеру, имеет температуру, которая не превышает 35 градусов. Процесс отнимает достаточно много времени, но и готовые копчености при этом хранятся довольно долго. Некоторые продукты можно без проблем хранить в специальных условиях на протяжении года.

Если говорить о вкусовых особенностях копченостей, которые приготовлены в промышленных коптильнях холодного копчения, то они обладают насыщенным ароматом и ярко выраженным вкусом. Готовые продукты получаются мягкими и сочными.

Особенности профессиональной коптильни

Промышленные коптильни отличаются от домашних конструкций тем, что можно максимально точно выставить все необходимые настройки.

Регулировка и установка выполняется при этом вручную.

Выставить можно температурный режим в коптильной камере и допустимую температуру, к которой могут нагреваться обрабатываемые продукты. Если температура будет более высокой, то копчености приготовятся быстрее. За счет низких температур длительность копчения увеличивается, но при этом продукты сохраняют всю свою сочность.
Отдельно в профессиональной коптильне выставляется таймер, с помощью которого можно в автоматическом режиме отключать устройство через определенный промежуток времени. Стоит отметить, что в каждом случае температура и длительность обработки определяется в зависимости от типа копчения, размеров продуктов и нужного конечного результата.
Отдельно можно регулировать уровень влажности в коптильной камере. Если влажность будет слишком высокой, то продукты готовятся долго. При этом их вкус и аромат будут более насыщенными. В том случае, если будет увеличено время сушки и понижена влажность, копчености получаются более сухими. В некоторых случаях они и вовсе могут получиться безвкусными.
Дополнительно можно регулировать интенсивность поступления дыма и его плотность. Чем плотнее будет дым, тем быстрее приготовятся продукты в промышленной коптильне.

Профессиональные коптильни, как правило, сочетают в себе сразу два режима копчения. Устройство имеет достаточно большую коптильную камеру и разнообразный функционал.

Возможные модификации

Для того, чтобы процесс копчения в промышленных масштабах был более удобным и позволял получать за один раз огромное количество копченостей, могут использоваться разного рода модификации. За счет этого, конструкции требуют минимального вмешательства сотрудников предприятия в процесс копчения.

Дымогенератор

Как правило, на предприятии чаще всего используются электрические коптильни. Но некоторые модели могут иметь дополнительно установленный дымогенератор. В таком случае нужно использовать для копчения специальное топливо. Дымогенератор, обычно, устанавливается отдельно от целой конструкции и подводится к коптильной камере с помощью трубы или шланга.

Конвейер

Для того, чтобы разгружать и сортировать полученные копчености было проще, в конструкции может присутствовать конвейер. После того, как продукты будут полностью обработаны, по нему они попадают в то место, где будут фасоваться или же передвигаются в камеру для дальнейшего хранения.

Измерительные приборы

Чтобы получить действительно вкусные копчености и при этом не тратить слишком много времени на их приготовление, в промышленных коптильнях устанавливаются разнообразные измерительные приборы. С их помощью можно определить плотность дыма, влажность в коптильной камере, температуру обработки.

При необходимости настройки можно изменить вручную с учетом того, какие именно продукты и какого размера будут коптиться, на протяжении какого времени они будут обрабатываться.

Преимущества и недостатки бизнеса на копчении

Бизнес на копчении имеет достаточно много преимуществ. При этом не стоит забывать о недостатках. Такой способ заработка считается достаточно прибыльным и не трудоемким. Вложенные средства окупятся довольно быстро. В то же время процесс копчения требует постоянного контроля. Из-за того, что копчености относятся к числу скоропортящихся продуктов, нужно организовать максимально подходящие условия не только для копчения, но и для хранения уже готовой продукции.

Особенности приготовления рыбы

Коптильни, предназначенные для копчения рыбы, имеют небольшую камеру, но при этом могут выполнять все этапы обработки: подсушку, копчение и проварку.

Для того, чтобы копченая рыба получилась действительно вкусной, сочной и ароматной, очень важно правильно ее подготовить.

Как правило, рыбные продукты предварительно засаливаются и оставляются на достаточно долгое время. После этого с них обмывается соль. Рыбу стоит немного подсушить, чтобы ушла лишняя влага. Затем можно приступать к процессу копчения. Рыба раскладывается на решетки, если обрабатываться будут куски продукта или подвешивается за хвост, если обрабатывается продукт целиком.

Особенности приготовления мяса

Из-за того, что мясо имеет большие размеры, коптить его нужно немного иначе. Кроме того, стоит помнить, что диффузные солевые изменения в мясных продуктах происходят намного медленнее.

Окорочки нужно солить на протяжении месяца. Для засолки грудинки или корейки потребуется двадцать дней. Перед началом процесса готовые полуфабрикаты обязательно нужно подсушить при температуре 20 градусов. Только после этого в коптильную камеру запускается густой дым. Во время процесса копчения нужно время от времени немного повышать температуру. При этом дым должен становиться более слабым и с меньшим показателем интенсивности.

Сырокопченая колбаса готовится достаточно долго. Для приготовления качественной продукции потребуется минимум времени. Сначала заготовки коптятся пять дней при температуре не более 20 градусов. Потом полуфабрикаты охлаждаются до температуры 4-5 градусов и продолжают коптиться еще месяц при температуре, не превышающей 10 градусов.

Профессиональные коптильни позволяют коптить продукты в больших количествах. При этом процесс идет практически полностью в автоматическом режиме, а на выходе получаются вкусные и ароматные продукты.

Коптильный цех. Преимущества бизнес-идеи

Коптильное производство является отличной стартовой площадкой для развития бизнеса. При правильном подходе к делу его рентабельности превышает 50%. Ассортиментом такого производства может быть рыбная и мясная продукция.

Основными рынками сбыта являются местные торговые сети. Продукция имеет устойчивый спрос и может выпускаться для различных сегментов рынка. Диапазон ценовой ниши копчённой продукции находится в пределах от класса «эконом» до «премиум». Многие копчёные изделия имеют короткие сроки годности, которые можно значительно продлить используя специальную упаковку.

Для организации производства не требуются помещения с большой площадью. Начать бизнес можно с аренды коммерческой недвижимости. Это значительно сокращает затраты на организацию бизнеса. Помещение, предназначенное под коптильню должно находиться на удалении от жилых домов и иметь:

Выпускаемые промышленностью коптильни могут работать на твёрдом топливе, газе и электричестве. Каждый предприниматель выбирает оборудование исходя из доступного способа варианта обогрева. Необходимая мощность электричества для организации работы коптильного производства рассчитывается исходя из нормируемого потребления выбранного для него оборудования.

Действующая в стране система контроля за продуктами питания предусматривает для мясной и рыбной продукции процедуру обязательного декларирования качества и безопасности. Она проводится на стадии запуска производства.

Коптильный цех под ключ

Монтаж коптильного производства и его отладка в подготовленном помещении занимает 3-4 дня. Это лишь часть работы. Продолжительность процесса запуска производства занимает гораздо больше времени и связана с рядом тонкостей, которые известны только специалистам. От идеи производить копчёную продукцию до её выпуска нужно проделать большую работу, которая включает в себя:

Подбор помещения.
Создание бизнес-плана.
Регистрацию юридического лица или ИП.
Подбор и покупку оборудования.
Ремонт помещения.
Подготовку технической и технологической документации на запланированный к выпуску ассортимент и многое другое.

Самым быстрым вариантом вхождения в бизнес является покупка готового бизнеса под ключ. Большим плюсом этого способа является экономия сил, времени и денежных средств на организацию производства. Чем короче срок запуска производства, тем меньше расходуется на него денежных средств.

Оборудование для коптильного цеха

Выбор оборудования для производства зависит от различных факторов. Один из основных — планируемый к выпуску ассортимент продукции и его суточный объём выпуска. После определения плановой мощности производства выбирается технологическая схема изготовления продукции. Например, при производстве копчёной рыбы можно использовать три технологических схемы производства:

традиционную;
с покраской рыбы коптильным раствором;
ускоренную.

Традиционный способ копчения рыбы занимает 48 часов и в современных мини-цехах копчения не используется. При такой технологии производства потери веса рыбы составляют до 30%. Меньше всего теряет вес продукция, приготовленная по ускоренной технологии.

Подготовка рыбы к сушке

Подборка оборудования производится после того, как выбирается коптильня. Это основной вид оборудования. Вся остальная техника и инвентарь должны обеспечивать его полную загрузку.

Коптильни

Выпускаемые промышленностью коптильни могут применяться для горячего и холодного способа приготовления продуктов. Эти технологии принципиально отличаются способом воздействия на продукт. Для горячего копчения лучше всего подходят продукты с низким содержанием жира. Продолжительность процесса копчения занимает при таком способе производства от нескольких часов до суток. Готовиться продукт под воздействием горячего дыма, температура которого составляет +35-150°С.

Процесс холодного копчения может длиться от 10 часов до 3-х суток. Готовится продукт при температуре дыма +15-25°С. Существует промежуточная стадия копчения, которая получила название полу горячего копчения. Она проводится при температуре +50-60°С.

Камеры промышленных коптилен приспособлены работать в таких режимах, как копчение, подсушка, варка и жарка. Всё оборудование имеет автоматику, которая следит за температурой камеры и продукта, временем приготовления и уровнем влажности. Для копчения рыбы, мяса, сала или сыра в качестве основного оборудования могут использоваться не только коптильни. Это могут быть:

термокамеры и термошкафы;
коптильные печи.

Каждый вид оборудования имеет свои технические характеристики. Для горячего копчения можно использовать термодымовые камеры КВГК. Это оборудование российских производителей, которое имеет несколько вариантов исполнения.

Коптильно-варочная камера BV

Технические характеристики камер КВГК

Таблица

Показатель	Ед. изм	КВГК 100	КВГК 200	КВГК 300	КВГК 600
Рабочий объём камеры	м.куб.	1,1	1,5	2,5	6,9
Разовая загрузка	кг	100	200	300	600
Рабочая температура	°С	40-120	40-120	40-120	40-120
Максимальная W	%	85	85	85	85
Потребляемая мощность	Квт/час	7,9	16	28	55

Для холодного копчения предназначены камеры КТОМИ. Такое оборудование оснащено дымогенераторами, предназначенных для охлаждения дыма, направляемого для копчения в термокамеры. К универсальным коптильням относятся КТДУ. Такое оборудование используют для горячего и холодного копчения. Готовить в них можно не только рыбу, но и мясную продукцию. КТДУ используют и для сушки рыбы. В коптильную камеру универсального оборудования встроены холодильные агрегаты. Они могут работать в 5 основных режимах:

сушки;
варки;
обжарки;
горячего копчения;
холодного копчения.

В процессе копчения используется древесная щепа. Лучше всего для копчения подходят ольха, дуб, вишня и груша.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Тележки и контейнеры

Используются для перевозки сырья и готовой продукции, а также загрузки коптильных камер.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда. При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм.

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки.

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся устройства, позволяющие облегчить некоторые технологические процессы. К нему относят:

Термоупаковщики. Используются для упаковки фасованной продукции в термоплёнку. Такой вид упаковки готовой продукции позволяет значительно продлить срок годности изделий.
Льдогенераторы. Используются в процессе засолки.
Машины для шинковки и нарезки готовой продукции.

Коптильня промышленная – профессиональное оборудование для копчения продуктов.

Для копчения в больших объёмах используется коптильня промышленная – агрегат посерьёзнее, чем в домашних условиях. Его приобретают компании с целью получения прибыли от производства мясных и рыбных продуктов. Преимуществом является широкий функционал, позволяющий приготовить много деликатесов с широким вкусовым выбором.

Назначение и применение

Назначение промышленных коптилен – возможность универсального приготовления продукта с помощью дыма (дымогенератора или жидкости).

В большом бизнесе используют импортные машины, с полностью автоматизированными комплексами для переработки мяса и рыбы в больших объёмах (20 тонн в смену). Кроме того, линия сама упаковывает продукт в картонные ящики или полиэтиленовые кульки. Небольшие производственные цеха приобретают агрегаты с загрузкой до 300 кг в смену, а упаковка осуществляется вручную.

Промышленные коптильни различаются системами контроля температуры и периодом копчения. От этого зависит стоимость продукции.

Особенности производственных агрегатов и принцип их работы

В основе конструкции лежит камера для копчения в виде:

башни
тоннеля

Преимуществами последнего варианта являются: разделение производства на технологические процессы и получение больших объёмов продукции. Минус —неравномерное приготовление.

В башенных промышленных коптильнях рабочая камера располагается вертикально и в зависимости от модели имеет разную высоту. В габаритных машинах загрузка и выгрузка осуществляется с помощью конвейера. Минусом таких установок являются высота и сложность в регулировании технических параметров.

К вспомогательным устройствам относят:

дымогенератор
трубопровод для подачи дыма
распределяющие и отсасывающие средства дымовоздушной массы
нагревательные и охлаждающие элементы
конвейер
линия санитарной обработки
контрольно-измерительный прибор

Особенность коптильни холодного и горячего типа — рабочая камера, в которой осуществляются известные методы копчения с использованием разнообразнейших коптильных компонентов и специального оборудования (термошкафы, -камеры, печи, электроустановки).

Наблюдения таких параметров, как время, влажность воздуха, температура камеры и продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.

Разновидности промышленных агрегатов

В зависимости от источника питания коптильня промышленная бывает:

Газовая. Коптилке с газовыми горелками подвластны все варианты копчения. Покупается крупными предприятиями
Электрическая. Используется небольшими предприятиями. Это идеальная машина для копчения мелкой рыбы, идущей в консервы

Агрегаты для среднего и малого бизнеса оснащены следующим обязательным функционалом:

автоматическое управление процессом приготовления продукта с помощью ПУ и дисплея
программным обеспечением с фиксированием настроенной схемой копчения
таймером работы

Схема процесса в коптильнедля рыбы и мясных продуктов после предварительной подготовки (мытья, отмачивания, посола) представляет собой:

сушку
варку
обжаривание
копчение

Современная промышленность имеет ещё один вариант придания продуктам дымного аромата – бездымное (жидкий дым). Процесс исключает необходимость дымообразования в камере. Продукт помещается в специальную жидкость, которая придаёт деликатесам копчёный вкус, аромат и золотистый цвет. Преимущество бездымного копчения — быстрый процесс приготовления продукции, но вкусовые качества намного уступают приготовленным продуктам по традиционной методике.

Что из себя представляет промышленная коптильня горячего копчения

Это агрегат башенного или тоннельного типов, в котором предполагается прохождение трёх основных этапов:

подсушивание
пропекание
копчение

Дымовой очаг в такой коптильне находится внизу камеры, а приготовление продуктов происходит благодаря естественному потоку дыма. Современные модели оснащаются специальными генераторами, принудительно создающими тягу дыма в камеру. В зависимости от процесса, дым выводится наружу или циркулирует для приготовления следующей партии.

В отличие от коптильни своими руками, производственная допускает готовить продукт при температурах в диапазоне +80-170 С. Это позволяет контролировать процесс потери жидкости, отчего рыба или мясо становится сочным и мягким. Срок хранения деликатеса горячего копчения составляет 3–5 суток.

Особенности коптильни холодного копчения

В камере процесс приготовления происходит при температуре не выше +40 С и включает такие процессы:

обезвоживание за счёт замачивания в рассоле и горячего дыма
подсушивание воздухом для приобретения золотистой корочки

Процесс длится час при определённой влажности и температуре (50%, +20 С). Благодаря этому в морепродуктах или мясе сохраняются максимум полезных веществ, но теряется 20% начального веса.

Особенности приготовления продуктов в промышленных коптильнях

Коптильни в производственных помещениях могут приготовить:

рыбу
сырокопчную продукцию из мяса (шпик, окорок, корейку)
сырокопчёную колбасу

Коптилка для мяса имеет свои особенности. Из-за больших размеров мяса и медленного проникновения соли в ней происходит более сложная технология приготовления, чем в коптильне для рыбы.

Для посола окороков необходимо отвести 30 дней, во время которого мясо будет лежать в рассоле при температуре +3 С. Для корейки или грудинки – 20 дней. После этого процесса продукт называется полуфабрикатом и отправляется на сушку воздухом или дымом при температуре 20 С. Следующий этап – обезвоживание, когда подача густого дыма постепенно снижается, а температура повышается.

Сырокопчёные колбасные изделия проходят обработку в агрегате холодного копчения в среднем 5 дней. Медленный процесс гарантирует сохранение всех ферментов мяса и максимальное количество белков. Благодаря существенной потере влаги, продукт имеет большой срок хранения.

Избежать утрату веса колбасы после копчения помогут особенные условия хранения: охлаждение до 4 С и месяц сушки при температуре 10 С.

Рыба также проходит подготовительный этап перед копчением:

размораживание
мойка
потрошение
сортировка
просолка для придания вкусовых качеств
обвязывания верёвка, чтобы рыба не распалась под действием теплообработки

Приготовление проходит в три этапа:

Подсушивание. Проводят при температуре не выше 80 С. Это даёт возможность частично убрать влагу
Проваривание. Процесс предполагает нагнетание температуры до 110–120 С. Убирается ещё часть влаги
Копчение. Особый вкус придают с помощью продуктов пиролиза

Процесс обработки дымом, не считая подготовительного, занимает 1–4 часа. Данное оборудование используется как для холодного, так и для горячего копчения.

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 3,50 из 5)

Загрузка.

Профессиональные коптильни и термодымовые камеры

25 точек самовывоза в регионах. Оборудование всегда в наличии.

Выставочные залы, техперсонал, менеджеры в Москве, Самаре, Тольятти, Казани.

Минимальные цены на оборудование для ресторанов и общепита.

Обеспечение бесперебойной работы заведений наших заказчиков.

Коптильни профессиональные дают эффект термической и дымовой обработки продукта за счет направления на него дыма от опилок или дров и/или одновременного прогревания со всех сторон при определенной влажности воздуха. С точки зрения профессиональной кулинарии имеет большое значение способность оборудования поддерживать эти параметры в течение длительного времени – таким образом, вкусовые свойства готового блюда будут зависеть от рецептуры и технологии приготовления, а не от случайных колебаний параметров техники. В комплектацию коптилен может входить устройство (щуп) для определения температуры внутри продукта, поскольку этот критерий крайне важен для соблюдения технологии.

Коптильня для ресторана и кафе

Коптильня для ресторана и кафе – профессиональное оборудование для кухни, дающее возможность произвести процесс обработки продуктов дымом при низкой и высокой температуре, то есть, осуществить холодное и горячее копчение мяса, рыбы или иных продуктов. Для профессиональной техники очень важно соблюдение технологии копчения – это получение предсказуемого результата без отклонений вкуса и искажения прочих свойств готового блюда.

Печь коптильня для холодного и горячего копчения – закрытое пространство с электрическими нагревателями и дымогенератором. Устройство такой печи рассчитано на обработку продуктов дымом при температурах от 30 до 160 градусов в зависимости от выбранного вида копчения. Поскольку холодный процесс предполагает обработку продуктов охлажденным дымом, в дымогенератор встраивается небольшой блок охладителя.

Устройство профессиональной коптильни

Для горячего копчения применяются режимы равномерного прогрева за счет ТЭНов, расположенных по периметру рабочего пространства. В устройстве профессиональной коптильни предусмотрены вспомогательные элементы:

решетки и гастроемкости для размещения продуктов;
система управления температурой – электромеханическая или электронная;
поддон жиросборника, позволяющий избежать попадания жира на тлеющее дерево, воспламенения и искажения вкуса;
встроенные датчики температуры и влажности (опционально);
в редких случаях печь коптильня может оборудоваться встроенным вентилятором для принудительной конвекции воздуха – он расширяет возможности оборудования, хотя непосредственно при копчении не используется.

Стенки печи коптильни для ресторана и кафе изготавливаются из нержавеющей стали, безопасной при контакте с продуктами. Персонал защищен от ожогов надежно термоизоляцией в стенах прибора. Для удобства работы с коптильней дверца может быть оборудована термостойким стеклом, управление вынесена на лицевую верхнюю или боковую панель.

Существуют отдельные блоки дымогенераторов и переносные коптильни, которые могут быть встроены в оборудование кухни, например, в пароконвектомат . Как правило, для объема обслуживания ресторана и кафе достаточно использования печи коптильни, а для более масштабного производства готовых продуктов предназначены термодымовые камеры.

Промышленная термодымовая камера

Камера термодымовая – прочный корпус с герметичной дверью, внутри которого расположено рабочее пространство, нагреватели, дымогенератор и устройство охлаждения. Это профессиональное оборудование по возможностям ближе к промышленному – в него можно загружать сотни (до 1000) килограммов продуктов и, используя полуавтоматический режим, получать большие партии копчения с минимальной потерей веса. Термодымовая камера обычно оборудуется съемными решетками, боковинами и даже направляющими для заказывания контейнеров. Микропроцессорное управление позволяет задать параметры температуры, влажности, продолжительности технологического цикла. Такие устройства могут использоваться и для сушки других продуктов, овощей, ягод, растительного сырья.

Для повышения качества продукции в профессиональных коптильнях, термодымовых камерах и печах-коптильнях устанавливаются фильтры дыма, очищающие его от примесей, способных испортить вкус готового блюда.

Коптильни для ресторанов, кафе и промышленного копчения от “РесторанКомплект”

Компания “РесторанКомплект” предлагает купить коптильни профессиональные для ресторанов и кафе, термодымовые камеры и дымогенераторы:

на подставках и в напольном исполнении;
с глухой или оборудованной стеклом дверцей;
с устройствами для определения внутренней температуры в продукте;
для подключения к сети питания 220 и 380 вольт;
с охладителями дыма и фильтрами, встроенными решетками и местами под гастроемкости.

Предлагаемое нами оборудование проходит все необходимые испытания и сертификацию, соответствует нормам безопасности, производительности и экономичности, не требует длительного обучения и привлечения специального персонала. Для заказа доступны коптильни помышленные и термодымовые камеры

ИТЕРМА
RATIONAL
APACH Италия
ALTO SHAAM
ROLLER GRILL
ТТМ (Россия)
Инициатива МНПП

Для удобства заказчиков мы предлагаем самовывоз оборудования со складов компании или доставку товаров за наш счет до региональных дилеров – таким образом сокращаются ваши расходы и время ожидания заказа.

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: знакомство с конструктивными особенностями

Промышленные коптильни часто используются для приготовления различных продуктов питания на достаточно крупных предприятиях, ресторанах и системах общепита, с помощью такого прибора можно приготовить различные вкусности. Часто их применяют для копчения мяса, птицы, рыбы, сыра, овощей в большом объёме, при этом в зависимости от необходимости можно включать функцию, как горячего, так и холодного копчения.

Реже, промышленная коптильня используется в домашних условиях, в первую очередь такой прибор покупают немногие, так как в отличие от миниатюрного, он имеет большую массу, габариты и стоимость. Также такой вариант отличается большой вместительностью и необходимостью загрузки большого количества опилок, а это в свою очередь окупается только на больших и успешных предприятиях.

Основные составляющие и особенности

Коптильни промышленного копчения отличаются массой преимуществами и богатым функционалом, такой прибор имеет датчик регулировки и контроля за температурным режимом внутри резервуара. Если мини коптилку можно собрать своими руками, то такой промышленный и громоздкий с сомнением получится, так как его основными составляющими являются:

Основной составляющей такой конструкции коптилки является моноблок, который в свою очередь состоит из дымогенератора, охладителя дыма и соединяется со специальной дымоходной трубой;
Также вторым неотъемлемым элементом является не что иное как наличие загрузочной рамы, которая способна самостоятельно очищаться от дыма, также тут присутствует и мойка, которая способна работать как в ручном режиме так и на полуавтомате.

Промышленная коптильня холодного и горячего копчения отличается от домашней тем, что её настройки можно выставить максимально точно, также своими руками выполняется регулировка и установка:

Температурного режима в самом коптильном отсеке, а также температуру нагрева самих коптящихся продуктов питания. При высокой температуре продукт коптиться быстрее, в то время как при более низкой дольше, но при этом он полностью сохраняет свою сочность;
Отдельно в промышленной коптильне можно выставить и таймер, который позволит установке автоматически выключаться по истечению определённого промежутка времени. Следует отметить, что в каждом конкретном случае температура выставляется и определяется автоматически – это зависит от типа копчености, размеров кусков, необходимого результата, способа копчения;
Отдельно осуществляется регулировка уровня влажности в камере, При высокой выставленной влажности продукт в отсеке коптилки будет готовиться достаточно долго, при таком варианте аромат и вкусовые характеристики копчености будут более насыщенными и ярко выраженными. Если же сильно увеличить время сушки и снизить влажность, копчёность будет более сухой, а в отдельных случаях может стать безвкусной;
Также допускается возможность выполнять регулировку интенсивности поступления и густоты дымовых масс в камеру прибора, чем они гуще, тем быстрее приготовиться продукт;
Также можно выбирать различные сорта и породы дерева, в частности для работы коптилен домашнего и производственно типа используются опилки или щепа, которые не горят напрямую, а при сильном нагреве начинают постепенно и медленно тлеть, вырабатывая дым. Не рекомендуется использовать для копчения щепу хвойных пород, хоть она и выделяет много дыма и даёт хороший жар, но в её составе лежит очень много смол, которые дают горчащий привкус конечному продукту.

Промышленная коптильня холодного копчения, также как и горячего, часто сочетает в себя сразу два данных режима, также такой прибор отличается богатым и разнообразным функционалом, большой загрузочной камерой. Готовить с помощью данного устройства можно и в режиме полугорячего копчения, который также позволяет на выходе получить по особенному ароматный и вкусный продукт.

Электрическая коптильня промышленного производства не только позволяет идеально точно и подробно выставить своими руками все необходимые настройки и сопоставить их с конкретными продуктами, но и выгодно сочетает в себе ряд других приборов. Например, коптильню промышленного производства можно использовать как сковороду, духовку, мультиварку и сушилку, что делает её максимально полезной и быстро окупающейся на любом производстве.

Коптильная камера современного образца позволяет коптить мясо, готовить шашлык и курицу гриль, при этом вкусовые особенности и характеристики каждого продукта сохраняются в полной мере.

Коптильня, цена на которую зависит от страны, бренда производителя, характеристик и особенностей самого агрегата, делает все загружаемые продукты золотистыми, приятными на вкус и аромат. При этом следует отметить, что продукты, приготовленные в режиме холодного копчения, имеют более продолжительный срок годности, чем приготовленные в горячем. Однако в данном случае многое зависит и от того, какое качество они имеют изначально, а также условия обработки и подготовки к последующему копчению.

Промышленная коптильня горячего и холодного копчения используется согласно ряду определенных правил, на качество и вкусовые особенности конечного продукта влияет:

Насколько качественно и равномерно просушено мясо или любой другой продукт;
Какая температура была выбрана изначально для просушивания и как хорошо она подходит для конкретной разновидности;
Степени влажности установленной в коптильном аппарате;
Количества элементов отвечающих за копчение продуктов установленных в одном таком коптильном аппарате;
То, каким химическим составом обладает продукт, содержит ли он посторонние примеси и добавки;
Насколько быстро и равномерно распределяется дым в коптильном отсеке и как хорошо он изначально впитывается в продукт.

Разновидности промышленных коптилен

Промышленная коптильня – это идеальный и быстро окупающийся прибор, который одинаково хорошо подходит для малого, среднего или крупного бизнеса, за счёт своей универсальности и многофункциональности, установка позволяет получить мясо, сыры, птицу и другие продукты высокого качества и с присутствием всех характерных особенностей.

Коптилки промышленные являются весьма громоздкими и массивными, однако, эти недостатки ничто, по сравнению с большим и разнообразным функционалом таких конструкций, возможностью регулировать уровень влажности в камере, температуру дыма и самого продукта, время приготовления, способ копчения и другие параметры.

Основным и самым главным отличием промышленной коптильни от стандартной домашней, является наличие большой камеры для загрузки копченостей, различных поддоном, крюков и решёток в ней, позволяющих готовить продукты, как в горизонтальном, так и вертикальном подвешенном состоянии.

Копчение в промышленных коптильнях, также как и в домашних, может производиться в одном из трёх типов, отличием является то, что, как правило, домашние коптилки работают только в одном из представленных ниже режимов, в то время как данные могут функционировать в каждом, на выбор и усмотрение. Копчение может быть:

Холодным, именно такой вариант считается сегодня самым популярным, правильным и востребованным, температура самого продукта, также как и поступающих в камеру дымовых масс не поднимается выше отметки в 35 градусов. Такая разновидность как холодное копчение отличатся своей высокой продолжительностью, на то чтобы закоптить одну партию еды может потребоваться даже несколько суток. Однако такая продолжительность окупается за счёт срока годности готового продукта, который может достигать 12 месяцев, что очень удобно тогда, когда необходимо продавать еду и предварительно заготовив её хранить. К вкусовым особенностям продуктов приготовленных в режиме холодного копчения относится то, что они на выходе отличаются сочностью, сильным специфичным ароматом, ярко выраженным вкусом, который в свою очередь имеет массу оттенков вкуса;
Второй вариант – это копчение продуктов в коптильне промышленного типа в режиме полугорячего копчения, температура дымовых масс и самой еды в такой камере составит порядка 65-85 градусов. Основным отличием готового продукта холодного и полугорячего копчения является то, что второй имеет менее продолжительный срок годности и хранения, что же касается вкуса и аромата он в обоих случаях практически полностью идентичен, отличить холодное копчение от полугорячего сможет только настоящий профессионал;
Третьим вариантом является горячее копчение, температура в камере такой коптилки составит порядка 100-130 градусов, в результате такой сильной по сравнению с предыдущими вариациями обработки, продукты предварительно провариваются и немного подкапчиваются. Срок годности и масса, рыба и птицы горячего копчения минимальный, всего 1-5 дней с момента приготовления.

Также с помощью современного и инновационного оборудования, которое сегодня широко и успешно используется на производствах, можно выделить ещё несколько вариантов и способов копчения:

Коптить продукты можно в электрической коптильне, процесс приготовления в данном случае осуществляется за счёт того что на него воздействуют положительно и отрицательно заряженные частицы. Такая вариация будет идеальной в том случае, если вы собираетесь коптить мелкую рыбу или некрупные куски мяса. Если ваше предприятие небольшое и не нуждается в копчении больших объёмов продуктов, можно отдать предпочтение миниатюрной электрической коптилке. При установке и покупке на производстве электрического оборудования, персонал, использующий его, предварительно должен ознакомиться с особенностями и спецификой условий труда, обслуживания такого прибора работающего под высоким напряжением;
Также способ копчения может быть бездымным или иначе мокрым, для приготовления продуктов, в данном случае используется не дым, а специфическая жидкость. Для того чтобы на выходе у вас получилась копченость не уступающая по своему вкусу, аромату и цвету приготовленным посредством дыма, необходимо поместить продукт в специальный состав. Таким образом, вы сможете существенно сэкономить время на приготовление копчености, а мясо, сало или рыба не будут отличаться от оригинальных.

В целях сокращения времени приготовления копченостей на производстве, многие используют комбинированный способ приготовления, для этого еда мясо помещают в специальную жидкость и только после этого подвергают копчению дымов. В целом время приготовления в данном случае сокращается по сравнению с традиционными методами на 15-25 процентов.

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения, как правило, включают в себя множество функций, при этом они не обязательно будут массивными и громоздкими, для небольших производств вполне подойдут электрические мини коптилки.

В расположенном ниже видео ролике подробно описана промышленная коптильня холодного и горячего копчения, расположенная в производственном цехе:

Возможно, Вам будет также интересно:

26 февраля 2019 5774 0

22 февраля 2019 1366 0

20 февраля 2019 7741 0

16 февраля 2019 1736 0

15 февраля 2019 2753 0

14 февраля 2019 1437 0

9 февраля 2019 3001 0

Открываем коптильный цех: бизнес план

В этом материале:

Как открыть коптильный цех, бизнес-план которого рассчитан на создание высокорентабельного проекта? Этот малый бизнес обладает некоторыми неоспоримыми преимуществами, поскольку связан с производством продуктов питания. Коптильня для бизнеса предоставляет хорошие стартовые возможности, бизнес-план такого проекта не требует больших вложений на начальном этапе. Достаточно открыть мини-цех коптильни для малого бизнеса, и уже можно приступать к организации производства и сбыта.

Концепция предприятия

В задачу коптильни как бизнес-проекта входит поставка потребителю копченых изделий высокого качества. Основными конкурентами частным мини-цехам являются не такие же предприятия, рассчитанные на ограниченное количество конечной продукции, а крупные мясоперерабатывающие производства. Их аналогичная продукция выпускается в большем количестве и разнообразном ассортименте, а ее стоимость ниже, чем у частников.

Несмотря на это, население охотно покупает копченую продукцию у частных производителей. Связано это с тем, что крупные предприятия в качестве сырья отправляют в коптильный цех мясо, срок хранения которого подходит к концу. И чтобы снизить потери, эти мясные изделия коптят, тем самым продлевая сроки его хранения. Конечный продукт выходит хоть и съедобный, но не очень высокого качества.

Другое дело — частный мини-цех, собственные мини-коптильни, в которых стоит компактное оборудование. В этом случае изначально закупается продукция не просроченная, а высокого качества. Сравнительно небольшой объем производства позволяет экспериментировать с вкусовыми качествами, предлагая потребителю разный ассортимент. Ничего подобного комбинат не предлагает, его усилия сосредоточены на производстве небольшого ассортимента, который может не меняться годами. Это связано еще и с тем, что подобная продукция не является приоритетной для комбината, а лишь позволяет снизить потери за счет уменьшения количества порченого мяса.

Бизнес-план мини-коптильни предусматривает, что основной продукт производства такого предприятия — мясо горячего копчения. Причем основной ассортимент составляет мясо птицы:

На начальном этапе лучше сосредоточиться на копчении мяса птицы, но со временем ассортимент можно значительно расширить за счет копченых изделий из свинины. Бизнес-план для коптилен можно составить и на производстве копченой рыбы.

С чего начать проект?

Начните этот проект с аренды помещения и закупки специальной установки — мини-коптильни. В ней можно поддавать копчению мясо, рыбу, другие продукты питания. Такая установка не требует много места, она может поместиться даже в просторной кухне или в каком-то сарае, гараже.

Начальный этап потребует освоения технологии коптильни. Пробуйте прокоптить разное мясо и рыбу, экспериментируйте с разными технологиями копчения. Для достижения лучшего вкуса используйте фруктовую древесину. Избегайте ели, березы и сосны.

Тщательно ведите учет всем приготовлениям: расход и выход мяса, какие затраты по электричеству, специям и т.п. Но специи используются не всегда. В большинстве случаев их используют для приготовления изделий из свинины. Сама обвалка в специях происходит уже после процесса копчения. Полученную продукцию давайте пробовать не только родным и близким, но и знакомым. Достигнув хорошего качества продукции, можете запускать ее на рынок.

Чтобы придать продукции красный сочный цвет после самого процесса копчения, в рассол добавляется небольшое количество нитрида натрия: на 1 л рассола 0,05 г. Это позволяет придать копченой продукции красивый вид. В противном случае после обработки мясо становится бледным, приобретает нетоварный вид.

Для организации коптильного цеха понадобится следующее оборудование:

коптильня горячего копчения;
инъектор для мяса;
разделочный стол;
морозильная камера;
щепа для копчения.

Если арендовать помещение, оно обойдется в 15-20 т.р. Оборудование обойдется в закупке в 200-250 т.р. Еще нужно подумать об аренде автомобиля. Если есть свой, можно использовать и его. В противном случае придется задуматься об аутсорсинге развозки. В любом случае доставка товара оптовым покупателям обойдется в 5-10 т.р. На производство стоит нанять одного работника.

В месяц на закупку сырья будет уходить (в зависимости от намерений и сбыта) от 150 т.р. Расходы на аренду, топливо, коммунальные услуги и непредвиденные расходы составят еще минимум 50 т.р. Фонд заработной платы на двух коптильщиков, которые будут работать посменно, составит 45-60 т.р. В итоге ежемесячные расходы будут составлять 245-260 т.р.

Доход предприятия составляет 110-120% от суммы закупки сырья, то есть продажи должны принести в 320-330 т.р. Чистая прибыль предприятия до уплаты налогов составляет 60-85 т.р. Окупаемость предприятия с учетом необходимого времени на поиск постоянных клиентов составляет 10-15 месяцев.

Это приблизительные расчеты. Расходы можно сократить, если купить оборудование, бывшее в употреблении, и если не нанимать коптильщиков, а заниматься процессом производства самостоятельно. Но это нелучшая идея, потому что владельцу проекта необходимо заняться продажами, искать постоянных клиентов, организовывать систему сбыта, которая бы позволяла регулярно сбывать большие объемы приготовленной продукции.

Продвижение проекта

Рассчитывайте, что основная реализация будет происходить через магазины, торговые точки и крупные оптовые базы. Это самые основные каналы сбыта произведенной продукции. Отдельные физические лица не смогут обеспечивать необходимый уровень продаж, если только не заняться продажей лично через свою сеть торговых точек. Непосредственно продавать должен не владелец бизнеса, а наемный продавец или продавцы. Это увеличит ежемесячные затраты не только на фонд оплаты труда, но и на аренду торговой точки.

Коптильня как бизнес не требует дорогостоящей рекламной кампании. Тем более, если этот проект сочетать с открытием сети торговых точек. Затраты на каждую дополнительно составят 45 т.р. на аренду и зарплату, но это увеличивает доход предприятия в 1,4-2 раза, что составит 402-510 т.р. Чистая прибыль увеличится до 110-180 т.р.

Собственные торговые точки не исключают необходимости предлагать продукцию оптовым покупателям. Это только расширит возможности проекта, сделает его менее чувствительным к конкуренции и дает хорошие возможности для увеличения производства.